26 lipca 2015

Sekrety kuchni Wietnamu

Kuchnia wietnamska cieszy się ogromną popularnością nie tylko w tym państwie, ale również poza jego granicami, warte podkreślenia jest zaś to, że wcale nie brakuje osób przeświadczonych o tym, że jest to najlepsza kuchnia azjatycka. Trudno się temu dziwić, skoro stanowi ona unikatowe połączenie tego, co najlepsze w kuchni chińskiej, indyjskiej i francuskiej, a jednocześnie zachowuje swój lokalny koloryt. Poszukując wpływów chińskich z pewnością odnajdziemy je przyglądając się wokom, a więc specjalnym naczyniom, które nadają się do szybkiego gotowania potraw na ogniu.

Z Chin do Wietnamu przywędrowały także pałeczki do jedzenia, a także niektóre sposoby przygotowania potraw znajdujące wielu naśladowców zwłaszcza w północnym Wietnamie. Jedzenie pałeczkami jest też nawiązaniem do bardzo zdrowego zwyczaju dzielenia potraw na niewielkie kawałki, co dziś jest postulowane przez dietetyków z całego świata. Z Indii, razem z buddyzmem, przybyło do Wietnamu zamiłowanie do kuchni bazującej na zasadach wegetariańskich, a z Francji – wiele oryginalnych przepisów na wietnamskie dania. Francja przez sto lat zarządzała Wietnamem jako swoją kolonią i właśnie w tym okresie miejscowa kuchnia wzbogaciła się o trawę cytrynową, która dziś jest uważana za jedną z najważniejszych przypraw w tym kraju. Mówiąc o kuchni wietnamskiej nie można nie wspomnieć i o tym, że charakteryzuje ją duża różnorodność. Wynika ona ze specyfiki tego azjatyckiego państwa, które jest krajem nie tylko długim, ale również wąskim z dwiema deltami rzek na swoich krańcach oraz pasmami górskimi w swojej środkowej części. Gdy mówimy o kuchni Wietnamu Północnego, Środkowego i Południowego musimy więc mieć świadomość, że na podział wpłynęły przede wszystkim uwarunkowania o charakterze geograficznym. Kuchnia Wietnamu Północnego charakteryzuje się tym, że używa się w niej bez porównania mniej ziół i warzyw niż ma to miejsce na południu kraju. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że tutejszy klimat nie jest przychylny roślinom tego typu. Nie stosuje się tu również chili, które cieszy się dużą popularnością na południu, a jego miejsce zajmuje czarny pieprz. Kuchnia północnego Wietnamu jest też zbliżona do kuchni chińskiej, o czym przesądza bliskość tego kraju. Co ciekawe, sporo jest w niej potraw wykorzystujących wołowinę, co tłumaczy się mongolskim najazdem, który miał miejsce w trzynastym wieku. W centralnym Wietnamie ciągle jeszcze żywe jest wspomnienie dawnej świetności królestwa, okazuje się przy tym, że z pewnymi wpływami tej świetności mamy do czynienia również analizując aspekty kulinarne. Tu mamy do czynienia z wyjątkową mnogością potraw, które jednocześnie pojawiają się na stole, nie ulega więc wątpliwości, że osoby, które chcą dobrze zjeść, mają w czym wybierać. Bogactwo kulinarne jest zresztą swego rodzaju wyznacznikiem statusu, im więc bogatsza jest rodzina, tym więcej potraw serwuje tak domownikom, jak i gościom. Wietnam Południowy nie oferuje nam już tak dużego bogactwa potraw, przystępując do konsumpcji możemy jednak liczyć na ich większe porcje. Na bardzo dużą skalę wykorzystywana jest tu papryka chili, zasiadając za stołem powinniśmy być więc przygotowani na to, że potrawy będą miały dość ostry smak. Inną ciekawostką, na którą warto zwrócić uwagę jest tendencja do ukrywania w jednej potrawie nie tylko owoców, ale i warzyw, bogactwo tak jednych, jak i drugich skłania bowiem do podobnych eksperymentów. Tu również dość silne są wpływy kambodżańskie, sąsiedzi mieli bowiem swój udział w kształtowaniu się tradycji kulinarnych.

Oczywiście, choć mamy do czynienia z istotnymi różnicami kulinarnymi, wcale nie oznacza to, że kuchnia Wietnamu nie ma też pewnych cech wspólnych. Tu warto wspomnieć choćby o tym, że wszystkie potrawy podawane są w tym samym czasie, nie ma więc mowy o typowym dla kuchni europejskiej rozróżnieniu na przekąski, dania główne oraz desery. Podstawą każdego dania są też wszędzie produkty znane jako źródło skrobi.